Galettes de pommes de terre et courgette

Éplucher les pommes de terre et les râper. Bien essuyer les pommes de terre et les presser dans un torchon pour éliminer l'excès d'amidon. Mettre les pommes de terre dans un bol. Ajouter les dés de courgette, l'oignon, l'ail et la menthe. Mélanger. Ajouter les oeufs et le parmesan. Saler, poivrer et bien mélanger. Former des boules de préparation, puis les aplatir avec la paume de la main, en pressant afin que les galettes ne se défassent pas à la cuisson. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Transférer les galettes dans la poêle à l'aide d'une spatule et les faire rissoler pendant 4-5 minutes de chaque côté, en ne les retournant qu'une seule fois.
Adapté de tascadaelvira.blogspot.ca